quarta-feira, 23 de novembro de 2011

GLÚTEN

O Que é o GLÚTEN?

O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.
É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta.
Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa.
Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.
As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.

Há quem suspeite que esse ingrediente, encontrado em pães e massas, seja o novo inimigo da balança — e da saúde. Os especialistas, no entanto, acreditam que isso não passa de mera falácia.
A Dieta sem Glúten vem sendo recomendada como única forma de tratamento para a Doença Celíaca desde a década de 1950. Mas como a doença até pouco tempo atrás era considerada rara, pouco se falava dessa dieta e do seu tratamento.

Nos quadros de alergia ao trigo/glúten, também se recomenda uma dieta sem glúten. Uma das diferenças entre esse tipo de alergia (mediada por IgE) e a doença celíaca é que, no caso da alergia existem medicamentos e vacinas para minimizar os sintomas ou dessensibilizar a pessoa das reações ao alimento alergênico. Na doença celíaca ainda não existe cura para essa reação auto-imune ao glúten e o único tratamento é uma dieta rigorosa isenta de glúten por toda a vida.

Hoje sabemos, através de estudos de pesquisadores americanos, australianos e europeus, que muitas pessoas tem problemas com o trigo e o glúten, além dos alérgicos e celíacos. A SENSIBILIDADE AO GLÚTEN representa uma gama de situações, abrangendo desde as pessoas com leve intolerância a essa proteína até os quadros graves de alergia alimentar e os de doença celíaca (para saber um pouco mais sobre a Sensibilidade ao Glúten leia a pesquisa do Dr Alessio Fasano - USA - http://www.biomedcentral.com/1741-7015/9/23 e visite os sites: e http://gluten-intolerance-symptoms.com/ ). Hoje já se fala em 20% da população ter sensibilidade ao glúten.

No Brasil, profissionais de saúde ligados à Terapia Ortomolecular (dieta do tipo sanguíneo) e à Nutrição Funcional (dieta hipoalergênica) vem recomendando uma dieta sem glúten a seus pacientes, independente de serem celíacos (leia o texto da Dra Noadia Lobão: Alerta para dieta sem glúten ). Também temos visto o uso da dieta sem glúten no autismo (transtorno global do desenvolvimento - leia o blog: Receitas sem glúten e sem caseína da Claudia Marcelino).

Assim, são muitas pessoas a retirarem essa proteína de sua alimentação cotidiana.

Alguns cuidados que podem facilitar sua vida:


Nunca reutilize óleo que já foi usado para a fritura de alimentos empanados com farinhas que contenham glúten;

Não asse no mesmo forno, ao mesmo tempo, alimentos com e sem glúten (lasanha e carne, por exemplo);

Não esquente o pão de um celíaco na mesma sanduicheira que utiliza para torrar os pães comuns;

Lave bem os recipientes onde pretende guardar os alimentos sem glúten. Passar um pano apenas, não os descontamina.

Para aumentar a quantidade na embalagem, alguns fabricantes acrescentam cevada ao pó de café. Portanto, evite tomar café em locais que você não sabe a marca do produto utilizado;

Quando for a algum restaurante, opte por alimentos mais simples e sem molhos, como saladas, arroz e carnes grelhadas;

Tenha sempre um alimento de emergência (fruta, biscoitos, etc) na bolsa ou mochila.
Fonte: Revista Vida sem Glúten e sem Alergias 

Obs: Principais Doenças relacionadas com o glúten:

As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.

Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.
Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão.

Glúten nos cereais

O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia e centeio.

Não possuem glúten:
* Arroz de todas as variedades
* Milho
* Quinoa
* Soja
* Sementes de Amaranto
* Sementes de Girassol

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QUINOA


PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

A quinoa foi escolhida pela Nasa por ser uma ótima fonte de proteínas de

alto valor biológico e fornecer todos os aminoácidos essenciais necessários para a

formação de enzimas e de massa muscular e para todo o funcionamento orgânico.

Os aminoácidos essenciais não são produzidos pelo organismo humano e, por

isso, é preciso buscá-los na comida. As principais fontes são os alimentos de

origem animal. 'Como tem uma quantidade muito grande de proteínas e todos os

aminoácidos essenciais, além de ser rica em ferro e zinco, a quinoa é de especial

interesse para o vegetariano. Aquinoa ainda fornece magnésio, potássio,

manganês, vitaminas B1, B2, B3, D e E. Para completar, é um alimento rico em

fibras também bastante calórico 100 gramas correspondem a 450 calorias.

O amaranto possui grande potencial nutritivo. A semente possui cerca de

15% de proteínas, que tem uma qualidade biológica comparável à do leite e

superior a de outros vegetais, como a soja e o feijão. O amaranto também é rico

em fibras e pode ser utilizado como fonte de zinco, fósforo e cálcio, elemento

pouco encontrado em vegetais. Experiências realizadas com coelhos de

laboratório na FSP, que tiveram seu colesterol aumentado por uma dieta,

demonstraram a capacidade do amaranto em reduzir os níveis plasmáticos de

colesterol. O amaranto é um arbusto que pode atingir até 2 metros de altura, com

folhas grandes e panículas (tufos semelhantes às espigas) que concentram as

sementes. "As folhas podem ser cozidas como a couve". Para a produção de

farinha, é necessário extrair das sementes o óleo, que tem altos níveis de ácidos

graxos insaturados e também poderia ser usado na alimentação.

INDICAÇÕES:

Não há restrições para o consumo daquinoa e amaranto, mas o público-

alvo são os portadores de doença celíaca (intolerância a alimentos à base de trigo,

centeio, cevada e aveia), já que ela é totalmente isenta de glúten e ainda possui

outras características como proteína de qualidade, em quantidade superior à dos

cereais; amido com grânulos pequenos, que facilitam a produção de alimentos

congelados; fração de gorduras que auxiliam na redução do colesterol; vitaminas

(em especial a E) e minerais, como o cálcio, o magnésio, o manganês e o ferro em

quantidades que superam com vantagem os cereais. Assim, eles estarão

incorporando opções para diversificar os alimentos e aumentando as chances de

levar uma vida normal. Certamente, os que sofrem dessa enfermidade genética

passarão, ao longo do tempo, a perceber os demais benefícios de seu uso. Os

atletas devem ingeri-la antes e depois das provas, pois a quinoacontém ômega 3

e ômega 6, auxiliares no armazenamento de glicogênio nos músculos; as

crianças, como alternativa ao leite de vaca; e os idosos, porque se trata de um

alimento rico em lisina, aminoácido que ajuda a fortalecer a imunidade e amelhorar a memória.

 
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